¿Por qué se cristaliza la miel?

I. Introducción

Erróneamente se suele creer que si la miel de abeja se cristaliza, es porque no es miel pura. Es por ello, que empezaremos por romper ese mito, ya que la cristalización de la miel de abeja es una garantía de que ésta es una miel pura y natural.

A continuación se abordara más a fondo este tema, con detalles sobre el proceso de cristalización de la miel natural, y el porqué algunas otras no pasan por este proceso, así como conocer algunas técnicas para diferenciar la miel natural de la que ha pasado por algún proceso de adulteración.

II. ¿Cómo se produce la cristalización?

La miel de abeja contiene alrededor de 80% de azúcares naturales (glucosa, fructuosa y sacarosa) y 18% de agua.

Cuando la glucosa se precipita y pierde el agua, tomando la forma de un cristal, algunos grandes y arenosos, estos cristales hacen una formación de entramado que inmoviliza otros componentes de la miel de abeja, creando el estado de cristal semi sólido.

A pesar de este hecho extraño, en realidad no hay efecto en las propiedades de la miel, continuará con el mismo sabor y su calidad no se perderá. Por el contrario, este proceso funciona de la manera opuesta, preservando el sabor y la calidad del producto.

En ocasiones al tener una mayor viscosidad la miel es preferida por los consumidores, debido a que su sabor se intensifica y es más fácil de untar, siendo la consistencia perfecta para consumir en tostadas o sandwiches.

III. ¿Por qué se cristaliza la miel pura?

El estado final de la miel es sólida, la cristalización es un proceso espontáneo que se da con la pérdida de temperatura (por debajo de 24°), así como en temperaturas entre los 12° y 16° este proceso se acelera, cambia de color y se forman cristales.

El proceso no siempre es uniforme, en ocasiones los cristales forman hilos o gramas en el frasco, mientras que el resto sigue siendo líquida.

Algunos cristales son grandes y arenosos, mientras que otros son normales. Es una solución sobresaturada de azúcares naturales.

Los cristales hacen un entramado que inmoviliza otros componentes en una estructura suspendida, creando el estado de cristal semi sólido.

Este proceso de cristalización es bien conocido por los apicultores. (Marianela, 2022)

IV. ¿Mantiene sus propiedades la miel de abeja cristalizada?

Sí, el proceso de cristalización no altera el sabor ni las propiedades de la miel, el sabor se preserva y de ninguna manera se deteriora la calidad.

V. La miel de supermercado no se cristaliza

Si bien es cierto que la miel de abeja comercial que encontramos en los supermercados puede durar más tiempo en estado líquido, esto se debe, principalmente a dos factores: la floración de la miel de abeja y la pasteurización.

Las mieles que se encuentran en los supermercados, suelen pasar por procesos intensos de pasteurización, un proceso de cambio térmico, que ayuda a mantener por más tiempo líquida la miel de abeja. Este proceso, además de fundir la miel, hace que se pierdan componentes naturales (enzimas de la miel) y modifica las características sensoriales y biológicas de la miel.

Algunos productos en sus etiquetas indican este proceso natural de la miel.

VI. ¿En cuánto tiempo se cristaliza la miel?

Este proceso depende de factores determinantes en el tiempo como la floración, pasteurización y la temperatura.

Floración: existen floraciones de miel de abeja que se suelen cristalizar a los pocos días de cosechada la miel, muchas de ellas de sabor y textura suave, similar a una mantequilla o crema.

Miel pasteurizada: la pasteurización es el cambio térmico de la miel de abeja que hace que ésta dure más tiempo en estado

líquido.

Temperatura: la miel de abeja se ve afectada según el clima, en temperaturas frías se suele cristalizar mucho más rápido.

VII. ¿Cómo volver líquida la miel de abeja cristalizada?

Si quieres revertir a su forma líquida, el frasco se puede colocar en baño maría con una olla caliente sin superar los 43°, alternativamente, el frasco puede ser dejado en un tazón de agua caliente durante un largo período de tiempo (no sobre la cocina) (Feria Nativa)

VIII. Conoce si la miel que consumes es pura o está adulterada

Verteer una cucharadita de miel, en un vaso de agua a temperatura ambiente. Si la miel se queda en el fondo del envase, es miel pura. Por el contrario, si la miel se disuelve en agua es porque es una miel falsa, adulterada o de mala calidad.

La miel pura se cristaliza con el tiempo, está empieza de abajo hacia arriba y se da por debajo de temperaturas de 24° (de forma acelerada entre 12° y 16°).

Por último, la miel es inflamable, por lo que si la colocas en una cuchara de metal y la calientas, ésta se quemará. (Miel Costa Rica)